Приколы и юмор,
открытки и девушки

Что нужно знать о пельменях

Добавлено: 31.03.22
Автор: Admin

Комментарии (0)

Пельмени, наряду с блинами и водкой, считаются русским продуктовым брендом. Однако в русских поваренных книгах они не упоминаются вплоть до начала XIX века. Пришло время узнать правду о пельменях.


Что нужно знать о пельменях


От древних греков до угро-финно.

вВ трактате Платона "Пир", написанном в 385-380 годах до нашей эры, есть блюдо, похожее на пельмени - кусочки мяса, завернутые в лапшу. Об этой пище можно прочитать в "Сатириконе" древнеримского писателя Петрония. Даже комедиограф Аристофан, современник Платона, в одной из своих комедий отмечал, что на пирах знати подавались мешочки из жареного теста, наполненные другими продуктами.


Однако большинство кулинарных историков считают, что пельменизация Европы началась в Китае, поскольку это блюдо можно было встретить только в странах с резко континентальным климатом, с суровыми зимами без оттепелей. А.Г. Преображенский в своем этимологическом словаре также писал о восточном происхождении этой пищи и дал объяснение слову "пельмени", что означает "ушной хлеб": от pel - "ухо" и nyan - "хлеб". Он считал, что угорские финны, мигрировавшие с Алтая на запад, сообщили коми-пермяцким племенам рецепт пельменей. После этого популярность этого блюда в России стала лишь вопросом времени.


Пельмени Ермака.

Легенды противоречат, однако, тому, что группа Ермака ела пельмени исключительно во время зимних каникул. Согласно другой легенде, во время пира в городе Искер, расположенном на правом берегу Иртыша, атаман отказался есть местную пищу и попросил миску "хлебных ушей", которые и были поданы. Все это говорит о том, что казаки знали об этой пище еще до завоевания Сибири. Если это так, то пельмени могли появиться в России еще до угоро-финской эмиграции.


Скифские кундюмы для донских казаков.

На самом деле, наверняка пельмени, а точнее их кулинарный собрат - манты, известны местному населению еще со скифских времен. В ранних казачьих документах говорится, что идея заворачивать куски мяса в тесто пришла из Великой Бухары, как тогда назывался Западный Туркестан. Есть также упоминания о кундюме, аналоге пельменей, которые встречаются в письмах XIII века.


По правде говоря, это блюдо не было основным и подавалось скорее как ассорти, чтобы продемонстрировать богатство стола. Разница между донскими и новгородскими, московскими и сибирскими рецептами заключалась в способе их приготовления. На Дону их готовили сразу после формирования, в то время как северяне обычно замораживали их, а затем варили.


Русская история пельменей Интересно, что до 1820-30-х годов в русской литературе не встречается упоминаний о пельменях. Их нет даже в книге "Солдатская кухня" популярного русского повара С. Друковцева (1786). В связи с этим выдвигается версия, что кухня Урала и Сибири не была по-настоящему признана великороссами, жившими в центральных областях России. По-настоящему известными на всю страну пельмени стали только в середине 19 века.


В "Списке царских кушаний" (1610-1613) можно найти блюдо манту с мясом ягненка. Существуют и более ранние документы, на которые ссылается Карамзин, описывающие еду, подаваемую царю Федору Иоанновичу. Историк упоминает, среди прочего, следующее меню: "Куриный суп с умачем, манты, калья с лимоном". Слово "манты", кстати, происходит от китайского "маньтоу", что означает пустые пампушки.


Кстати, Екатерина Авдеева, автор "Словаря слов и выражений, употребляемых в Сибири (провинциализмы)", писала в 1837 году: "Пельмени - то же, что в России "ушки". Она была уверена, что это блюдо известно в нашей стране со времен Крещения.


И на слуху у всех, как у царей, так и у простых людей. Это были небольшие пирожки с курицей или другой начинкой. Что точно не ставили в уши до начала XVIII века, так это телятину, потому что отношение к молодому скоту в России было трепетным.


Другими словами, вопрос о том, кто изобрел пельмени, имеет тот же ответ, что и загадка о том, кто зажег первый огонь. Идея завернуть мясо в тесто настолько очевидна, что можно предположить, что их изобрели в Китае китайцы, в России - русские, в Греции - греки, а в Германии - немцы. А последние уверены, что родоначальниками пельменей были протестантские монахи, которые питались таким образом во время длительной осады.


Сибирские пельмени.

Несмотря на очевидную простоту приготовления пельменей, в России существует множество рецептов их приготовления. Даже сибирские пельмени, ставшие классикой в кулинарии, и то имеют несколько вариаций приготовления. Однако различия касаются в основном мясной начинки. Как правило, это говядина и небольшое количество сала или жирной свинины, хорошо приправленные луком. Но начинка всегда должна содержать дробленый лед. Это делается для того, чтобы начинка не прилипала к рукам при лепке пельменей и чтобы сохранить сочный вкус пельменей.



В настоящее время приготовление пельменей сводится к отвариванию, приготовлению на пару или обжариванию готовых полуфабрикатов, купленных в сетевом магазине. Кулинарные эксперты говорят, что домашние пельмени фактически исчезли из повседневной жизни, хотя еще недавно, в советское время, это было семейным делом и даже праздником.


Как правило, глава семьи ел фарш, а домочадцы с помощью чашек выдавливали круги из теста, в которые чайными ложками клали начинку. Затем пельмени сворачивали и скрепляли между собой.

Почему они делали пельмени из фарша.

В отличие от мясорубок, которые сохраняют текстуру мяса, промышленные миксеры производят фарш однородной консистенции. Такой подход позволяет производителям отступать от кулинарных традиций при приготовлении начинок, отдавая предпочтение соевым или другим начинкам. В результате многие из продаваемых марок стоят дешево (по сравнению с ценой на мясо). Вот только вряд ли такой продукт можно назвать настоящими пельменями.



Некоторые источники утверждают, что пельмени имели ритуальное значение в связи с принесением скота в жертву богам. Поэтому классические уральские пельмени представляют собой смесь трех видов мяса: говядины (450 г на 1 кг), баранины (350 г) и свинины (200 г). Очень мало паприки, мелко нарезанный лук - в умеренном количестве, добавляется немного свежей капусты, тертый редис и мелко нарезанная зелень. Благодаря овощным добавкам нежная начинка не превращается в монолитный твердый комок, грозящий разорвать тесто при приготовлении.



Тесто для пельменей делается с добавлением яиц, что позволяет раскатывать его при варке довольно тонко. Чем тоньше он будет, тем вкуснее будут пельмени. Прочность оболочки не уменьшается при варке. Интересно, что первоначально яйца получали не от кур, а от куропаток, перепелов и дроздов.


Считается, что если пельмень при варке плавает, значит, он приготовлен. Это не совсем так, если вы хотите приготовить пельмени правильным способом. Дело в том, что сибиряки делали их, добавляя в начинку перед изготовлением ледяную воду, а затем выставляя на кусачий сибирский мороз. Замороженная вода обеспечивает нежность и сочность мяса при приготовлении. Но - вот и сюрприз! - Такие "ледяные" пельмени всплывали дважды!



Существует традиция: последний пельмень, приготовленный к употреблению, делается с необычной символической начинкой. Овощи означают радость, перец - любовь, сахар - удачный и беззаботный год, а монета - богатство. А если пельмень был без начинки, полностью из теста, то вам может очень повезти. Кстати, если хозяин подает вам пельмени не только в большой миске, но и с щедрой порцией воды, это означает, что он добр к вам.




Самые дорогие пельмени делают в "Золотых воротах" в нью-йоркском Бронксе. Если вы хотите попробовать их - приготовьте немного денег: порция из восьми пельменей стоит 2 400 долларов (!!!!). Если вас не смущает фосфоресцирующий сине-зеленый цвет пельменей в темноте. Это потому, что начинка содержит железо из глубоководной рыбы.


Прокомментировать
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив